1、大碗皮肚面 南京的皮肚面馆，一般出售两大类面条：老卤面和小煮面。顾名思义，老卤面的面汤是卤肉的汤汁调兑，酱香的肉汤味为主，汤中有点大料的甜——因为老卤汤煮出来的大排小排熏鱼大肉狮子头素鸡种种浇头，也是保留了老南京传统口味的酱赤鲜甜。貌似上了年纪的本地人最喜欢熏鱼面，鱼肉紧密，干而不柴，细细咀嚼，鱼骨也炸得酥脆，吃完面，再喝两口汤，舒坦。吃老卤面一般不用放辣油或醋，好的就是汤和肉的甜卤味。 所谓的大碗皮肚面，指的是小煮面。当然随个人口味，有的喜欢皮肚，有的吃不惯则要求不放。随意的小面馆，有的看上去还不是特别干净，穿着油腻工作服的大叔或大婶，站在热火朝天的大锅旁，以平均两分钟每碗的速度迅速煮面。皮肚面比较招牌的大约是六鲜面，除了皮肚，还有肉丝，香肠，猪肝，鸡蛋，西红柿，青菜，木耳。煮面里放切成丁的西红柿，尤其美味，有的刀削面里应该也放西红柿，异曲同工。五颜六色的一大碗六鲜面，冒着腾腾热气，再看汤中应景地漂浮的辣油，浸得皮肚都是红彤彤的，散发出诱人香气，顿时让人不顾形象，把头埋进小盆大的碗里饕餮起来。如果吃老卤面放辣油是煞风景，那么吃皮肚面不放辣油则是暴殄天物。因为皮肚面本身对食材要求随意，气质粗犷，或多或少的辣油加入其中，才匹配了那种气质。如果看到不吃辣的人，小心品味着面前清汤寡水似的大碗皮肚面，反而颇为奇怪，因为那个或许称为三鲜汤面更合适。 其实老南京口味的牛杂面以前也很多，大约是牛肚、牛肠、牛筋、牛肉。面汤类似老卤面的甜味，牛杂牛肉炖得很烂很入味，我不好这一口。倒是后来普及的高岗里小马牛肉面，成为南京面馆的另一道风景。另外地处江北的六合，有种腰子面令人难忘。也是小煮面的一种，不放皮肚，根据个人口味加肉丝、腰片等。腰子片得极薄，白筋挑得一干二净，给的分量很足，辣油也很给力，虽然七八年前一份腰子面加蛋要价15，丝毫也阻挡不了吃货们勇往直前的心。 皮肚面 2、苏州藏书羊肉面 苏州知名的面馆或许是老振兴、朱鸿兴，据说老苏州很喜欢头汤面，可以在冬日凌晨四五点钟爬起来，赶去面馆，只为那口头汤面的清新鲜爽。我去过苏州多次，最令我难忘的还是在昆山吃的一次藏书羊肉面。 藏书其实是木渎附近穹窿山那边的一个镇，据说当地人从清朝开始就善于宰杀和烹饪羊肉，藏书羊肉汤也成为中国四大羊肉汤之一。看其他三大羊肉汤，皆地处盛产羊肉的北方地区，苏州作为典型的江南，美食传统绵延千年，竟然出了一种能和北方媲美的羊肉汤，可见藏书羊肉非同一般。 那次是和朋友骑行宁沪线，至昆山市区已是午后，饿得不行，随机在路边一家羊肉店门口停下。三个人要了一斤半牛肉，三碗面。面是苏州那种细细的面条，用羊肉汤下锅，几乎只放了盐调味，切得均匀，质地细腻的白煮羊肉置于面上。羊肉和羊汤没有半点膻腥，反而显得清淡。羊肉煮得恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，仿佛都不需要嚼，吞咽即可；汤里似乎有种被羊肉提起的淡淡甜味，只肖几粒香葱花，便是人间绝品。我人生中第一次吃面连汤也喝完。各自又添一碗面，风卷残云。 不知为何，后来去苏州市区，也没遇到那种羊肉店。或许都藏在民居深巷之中吧。苏州近年虽然也有很多小资或文青情调的吃食小店，却终不及陆文夫先生笔下的那些美食精彩。 苏州藏书羊肉面 3、虾爆鳝面 杭州的美食从来不是以面条著称的。从小逛在杭州，对于杭州的面，真是记忆空白。直到有年光棍节，一个人跑到河坊街溜达，看见街边面馆，进去坐在八仙桌旁，筷笼里插着一把从小用到大的天竺筷，倍感亲切。点单得自己去柜台，老式的木柜台，里面坐着冷着脸的收银员。菜单就是压膜的A4纸，简单印着各种面的名称价格。虾爆鳝背面，现在可能35一碗了吧。 面上来，并不是皮肚面的小盆那么大，而是较大的碗。面比南京的皮肚面细，却比苏州的面略粗。虽然也是酱油汤，酱色却并不明显，淡淡的，油花倒是主角。面条的顶部盖着爆炒过的鲜虾仁和鳝鱼丝，虾仁鲜滑爽嫩，鳝鱼丝酥脆甜腻，面汤和面条并不甜，酱和油竟没改变清淡的杭帮口味。一碗面吃完，就很饱了，路过河坊街的小吃一条街，便再无食欲。只是考虑次日的早点，可以来高祖生煎，要一客半的虾仁肉馅，别的就无所求了。杭州的小笼包也好，生煎也好，馅子都不会是南京那样甜甜的。虾仁肉馅的高祖生煎，底部焦脆，外表粘一层黑芝麻，要开薄薄的皮，留着少许汁水的虾仁肉馅裸露出来，烫了吃不得，冷了口感打折，吹两口，便急不可耐地再咬下去，虾仁并不是太小的颗粒，还保留了弹牙的质感，肉馅不会太肥，却和着虾仁保持鲜嫩，吃完馅，再把底部焦脆的那层壳多嚼几遍，才圆满。他们家的酒酿冲蛋也很地道，不过仿佛已经从菜单上消失了。 傍晚时分街巷里小区门口的葱包烩很好，其实是薄面饼和半根油条，加根葱，用铁板烫在一起，中间根据个人口味涂咸辣酱。中心涂过红红辣酱的葱包烩，有点像用过的卫生巾。这丝毫不影响我的食欲。 虾爆鳝面 4、锅盖面 其实锅盖面在南京大街小巷屡见不鲜，都美其名曰：镇江锅盖面。与其他面馆不同的是，这种面馆里必然放两个冰柜，里面摆着袋装的肴肉。肴肉其实不念"yao"，而是念"xiao"，据说做这种肉要用到硝，以前是镇江每户主妇的拿手菜。锅盖面必须配肴肉吃，否则总觉得缺点什么。 我在南京不同的锅盖面馆吃过几次，仅仅是看到大锅煮面的时候，在面团上放一个比碗大不了多少的木制锅盖，甚为滑稽，真正吃到面条，却并不比普通的煮面高明，觉得不过徒有其名。 前年去镇江时，路过一家装修普通，干净敞亮的面馆，就坐下点了份肉丝面加肴肉。镇江的面也很细，汤呈油亮，酱油味极其鲜美，配料除了点单时要的肉丝，还有绿豆芽，香干，韭菜，口味清甜。肴肉自不必说，切得厚厚的长方形块状，入口即化的淋漓美妙无法形容。